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“Chi è che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Pure non sarà del tutto superfluo il dirne due parole”. Così inizia il paragrafo dedicato alle frittate del celebre libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Chi volesse esplorare l’affascinante mondo dell’arte di cucinare a dovere le uova non può non considerare questo trattato gastronomico, sempre però tenendo ben presente che fu pubblicato per la prima volta nel 1891. In quel periodo lo stile di vita era ben diverso da quello odierno e le abitudini alimentari lo erano altrettanto.
Alcune ricette con le uova riportate dall’Artusi potrebbero oggi essere definite come un vero e proprio attentato alla salute piuttosto che come sperimentazioni culinarie di fine Ottocento. E’ lo stesso Artusi che, dopo aver decantato le uova come una tra le più importanti sostanze nutritive, ne consiglia un uso moderato. E lo fa riportando un simpatico aneddoto, che così recita: “Ci fu una volta il figlio di un locandiere da me conosciuto, un giovinastro grande, grosso e minchione, il quale essendosi sciupata la salute nel vizio, ricorse al medico che gli ordinò due uova fresche a bere ogni mattina. Datosi il caso, favorevole e sfavorevole insieme, che nella locanda v’era un grande pollaio, ivi si recava e beveva le uova appena uscite dalla gallina; ma, come accade, il tempo dando consiglio, dopo qualche giorno di questa cura il baccellone cominciò a ragionare: -Se due uova fanno bene, quattro faranno meglio- e giù quattro uova. Poi: -Se quattro fanno bene, sei faranno meglio che mai- e giù sei uova per mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero di dodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogo, e un forte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar le uova bevute”. Moderazione, quindi, con le uova!
Passiamo ora a vedere quali fondamentali consigli dava l’Artusi per preparare una frittata. Anzitutto dice che “Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col torlo, smettete”. Per cuocerle consiglia “eccellente olio toscano” e la regola base è di non girarla mai, perché la frittata “non si cuoce che da una sola parte… Quando è assodata la parte disotto, si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola”. La regola per la frittata, oggi non più condivisa, era quindi quella di cuocerla da un solo lato. Col che, la metafora del “girare la frittata”, usata quando qualcuno fa apparire una cosa secondo la propria convenienza, starebbe a indicare non solo un comportamento eticamente disdicevole, ma anche una pratica gastronomica scorretta.
La frittata è probabilmente una delle preparazioni di cucina tra le più antiche e diffuse. Nel corso dei tempi sono stati accoppiati alle uova i più svariati ingredienti nella preparazione di questo piatto. Tra le ricette pervenuteci dall’epoca degli antichi romani ritroviamo, per esempio, frittate con la lattuga, con i petali di rose e coi fiori di sambuco. L’estrema popolarità del piatto ha inoltre dato vita a una ricchissima serie di modi dire e di aneddoti.
Tra le storielle sulla frittata ce n’è una che mi ha divertito e incuriosito particolarmente. La racconta il Vasari nel suo libro sulle Vite degli artisti. Una vicenda che ha come protagonisti due personaggi d’eccezione della Firenze rinascimentale: Donatello e Filippo Brunelleschi. Donatello, prima di diventare uno dei più grandi scultori della storia, era già amico del Brunelleschi. Durante il suo apprendistato realizzò un crocefisso ligneo per la chiesa di Santa Croce. Convinto di aver creato un capolavoro lo mostrò con orgoglio al suo amico. Però il parere del Brunelleschi fu del tutto negativo. Donatello deluso, invitò Filippo a provare a farne uno. E così egli fece. Dopo qualche mese i due amici s’incontrarono e decisero di andare a fare la spesa per poi pranzare insieme. Donatello teneva le uova appena comprate dentro il grembiule e, quando entrò in casa del Brunelleschi, la prima cosa che vide fu il crocefisso. La perfezione della scultura lo sopraffece. Dallo stupore mollò le cocche del grembiule e le uova, insieme al formaggio e alle cipolle, si sparsero per terra. Il Brunelleschi, vedendo quel disastro, gli chiese cosa avrebbero mangiato quella mattina visto che tutto era riversato a terra. L’amico rispose che la bellezza dell’oggetto era così incredibile che non solo gli era passata la fame ma che gli aveva fatto pure comprendere quanto avesse ancora da imparare.
Da questo aneddoto nacque la “Frittata del Crocefisso”. Una frittata semplicissima della quale vi propongo la ricetta prima di salutarvi: affettate due cipolle e mettetele a stufare in una padella con due cucchiai d’olio e un poco di acqua mescolando fino a che non saranno ben appassite. A parte sbattete quattro uova con una forchetta assieme a del parmigiano, sale e pepe. Scaldate quindi una padella con un po’ d’olio, versatevi il composto e cuocetelo quanto basta. Servite infine la frittata ben calda cosparsa di prezzemolo tritato.
Buon appetito e a risentirci la settimana prossima!
@Convivium_RB
