Erbe di campo
Un saluto e bentrovati a tutti gli ascoltatori!
L’inizio della primavera fa spuntare sui banchi del mercato cassette di erbe spontanee. Erbe dai nomi spesso non ben conosciuti, che stimolano i clienti di ogni età a discutere su quale siano le varie denominazioni popolari e a ricordare in quali modi mamme e nonne manipolavano e cucinavano questi prodotti.
Tarassaco, papavero, equiseto, violetta, ortica, luppolo e asparagi selvatici. Ma anche sambuco, acacia, camomilla, finocchietto selvatico e gelso. Sono soltanto alcune delle erbe e dei fiori commestibili che crescono spontaneamente intorno a noi, in giardino oppure in campagna, lungo i viottoli oppure ai margini dei sentieri. Spesso rimangono completamente ignorate, pur potendo essere utilizzate in cucina per preparare piatti nutrienti oltre che belli da vedere, lessandole e condendole poi con olio e limone, cuocendole in padella, nel risotto, nella frittata oppure nei ripieni con la carne.
Molte ricette che contemplano queste erbe sono ormai scomparse, perché sono poche le persone ancora capaci di individuare con certezza le varietà commestibili. Saper individuare le piante selvatiche era una delle abilità fondamentali per le comunità di un tempo, ed erano soprattutto le donne ad avere questo tipo di conoscenza.
Al genere femminile si è storicamente sempre riconosciuto un sapere privilegiato, un particolare rapporto col cibo che nasce dall’intimità con la terra e con i suoi prodotti. In un trattato dal titolo “Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo”, scritto nel 1570 da Costanzo Felici, si elencano decine e decine di piante ed erbe spontanee che le donne di quel tempo riconoscevano e utilizzavano. Per esempio scrive che “raccolgono per le vigne una sorte di lattuchella silvestre, quale ancora chiamano herba grassa, con foglie aspere macchiate di bianco, con fiori gialli fatti a campanelle… e la chiamano ancora gallina grassa e coglioni di lupo”; e poi “un’herbettina ramosa, sparsa per terra, con fioretti gialli e silliquette piccole como un trifoglio pratense” che chiamano “orecchia di lepre”; e poi “gli costi integri della scabiosa giovinetta, detta stebe”; e poi gallitrico, schiareggia e tante altre erbe e fiori , buoni anch’essi in insalata.
La fame di quei tempi stimolava l’inventiva, ogni risorsa era messa a profitto, e la fantasia delle donne sostentava la dieta quotidiana in modi che oggi non sapremmo più riprodurre. Tuttavia la figura della raccoglitrice di erbe, nella nostra cultura è stata spesso associata alla stregoneria, alla magia e a pratiche illecite. Nel corso del medioevo furono classificate come streghe moltissime donne che conoscevano le “virtutes herbarum”, chiave d’accesso ad un mondo misterioso e perciò “demoniaco”. Venivano messe al rogo solo per il fatto di saper raccogliere erbe giuste nei periodi più idonei in modo da non vanificarne le potenzialità. In seguito ci fu addirittura un regolamento sull’uso delle erbe sancito dal Concilio di Trento a metà Cinquecento, che bollò come superstizioni gran parte di queste pratiche adottate dal popolo. Insomma, le donne d’erbe, furono riconfermate come demoniache “streghe” ma fortunatamente, nonostante roghi e persecuzioni, la trasmissione del sapere “verde” continuò di nascosto, di madre in figlia, e le erbe rimasero il baluardo terapeutico e alimentare della povera gente.
Passiamo quindi a una semplice ricetta con fiori ed erbe spontanee che vi permetterà di stupire amici e commensali. Insalata di primule, viole e radicchietto selvatico, bella da vedere e buona da mangiare. Ecco gli ingredienti per questa insalata: 20 viole mammole, 30 primule selvatiche, 70 grammi di foglie di primula, 150 grammi di radicchietto selvatico, qualche foglia di tarassaco, 4 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto di mele.
Vi saluto con una citazione lasciataci nel Cinquecento da Pietro Aretino, nella quale si esalta l’arte del saper usare le erbe: “Non è poca dottrina saper mitigare l’amaro e l’acuto di alcune erba col sapore né amaro né acuto di alcune altre, facendo di tutte insieme un componimento si soave, che ne assaggeria a sazietà”.
Buon appetito e a risentirci la settimana prossima!
@Convivium_RB
