Cucina e scienza sono apparentemente due ambiti distinti, che hanno come unico punto di contatto la necessità di seguire proporzioni matematiche precise. Non ci rendiamo conto che in realtà utilizziamo ingredienti formati da molecole e con un comportamento chimico-fisico che porterà a specifiche reazioni. Proprio per questo è da più di trent’anni che la gastronomia molecolare si occupa di applicare la scienza all’arte culinaria e si sviluppa come sottodisciplina della scienza dell’alimentazione. Questa ha come obiettivi lo studio degli elementi fisici e chimici durante la cucina e cerca di coniugare sempre tre componenti, quella sociale, artistica e tecnica. Non si deve prendere in considerazione quindi solo la scienza di un piatto quando parliamo di gastrofisica ma anche la nostra percezione del cibo attraverso i cinque sensi e l’ambiente circostante. Ciò può cambiare il modo in cui percepiamo l’esperienza gastronomica. In questa conferenza Davide Cassi, professore di Fisica della Materia e di Fisica Gastronomica presso l’Università di Parma che collabora da decenni con i migliori pasticceri al mondo e cerca di diffondere attraverso manuali, trasmissioni radiofoniche e televisive e il suo blog questo particolare ambito di ricerca, tratterà tutti questi aspetti mostrandoci come questa disciplina sia più vicina a noi di quanto pensiamo.
Professore, la ricerca scientifica, spiegando le reazioni e i meccanismi alla base della preparazione degli alimenti, può arricchire le tecniche gastronomiche suggerendo agli chef nuove procedure per ottenere piatti migliori e più salutari. Può farci degli esempi?
Sì questo è ciò che viene fatto effettivamente da almeno una trentina d’anni ormai, cioè da quando è nata la gastronomia molecolare che poi è diventata la gastronomia scientifica. Queste non sono solo una banale applicazione di fisica, chimica, biologia e di altre discipline ai piatti o alla cucina ma rappresentano proprio un nuovo modo di vedere le cose. Mi spiego: non si può ridurre un processo di cucina soltanto a chimica, fisica e biologia, bisogna mettere tutto insieme e considerare la totalità da un punto di vista diverso. La scienza, in generale, più che risolvere problemi che vengono posti dagli chef suggerisce nuove strade. L’esempio che vedremo oggi è quello dell’azoto liquido, che è il più veloce metodo di raffreddamento di cui disponiamo attualmente (è a quasi -200 °C e produce un congelamento talmente rapido da cambiare completamente la struttura degli alimenti). Nessun cuoco prima che qualche scienziato glielo dicesse sapeva che l’azoto liquido esisteva e d’altro canto nessuno scienziato prima di provarlo sapeva che effetto avrebbe prodotto sugli alimenti. Quando si è iniziato a provare, si è osservato che, ad esempio, con l’azoto liquido si riesce a trasformare una bottiglia di vino in un gelato, cosa che non si può fare con nessun altro metodo disponibile in tecnologia. Ancora: olio e aceto non si mescolano, olio, aceto e sale fanno la cosiddetta vinaigrette ma se li si sbatte creano un’emulsione instabile (vengono delle gocce grandi che poi si separano). Ma se si usa un agitatore a ultrasuoni, questi tre ingredienti si mescolano e si ottiene una crema bianca che sembra una maionese. Vediamo che vantaggi può portare: per chi è allergico all’uovo, chi deve evitare il colesterolo oppure per chi è soltanto vegano, questa maionese senza uovo estremamente salutare è la soluzione al problema. Ci sono tanti esempi di questo tipo.
Uno dei problemi maggiori che bisognerà affrontare in futuro è la disponibilità di risorse alimentari e non si può trascurare l’impatto ambientale di molte filiere produttive (pensiamo alla carne). La gastrofisica può suggerire delle opzioni più sostenibili senza ridurre l’apporto nutritivo e il gusto di un piatto?
Sì è un lavoro già in atto da diversi anni. La tendenza verso il vegetale ormai è assodata da almeno 5-6 anni e attualmente la vedete anche nei fast-food, dove si possono trovare hamburger vegetariani; se i primi tempi questi prodotti erano delle imitazioni molto lontane di carne e affini, adesso si sta migliorando tantissimo. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, chiaramente prendiamo proteine dal mondo vegetale, soprattutto dai legumi, e si possono unire tante fonti diverse. Dal punto di vista del sapore ci stiamo avvicinando, anche perché da anni ormai si usa una ferroproteina, che deriva dai vegetali, che ha lo stesso sapore delle proteine dei gruppi eme che si trovano nel sangue. Il problema più grosso rimane attualmente la struttura, la consistenza di questi alimenti; però da questo punto di vista si inizia ad usare in modo abbastanza creativo le stampanti 3d, per riprodurre le strutture delle fibre muscolari. Non si otterrà mai qualcosa di esattamente identico alla carne ma con l’aiuto dei condimenti ci si avvicina molto. Anche perché se si mangia un hamburger molto spesso il sapore della carne non si sente, prevale quello dei condimenti. Allora a questo punto, se si mette nel piatto un sostituto della carne che si avvicina in tutti gli aspetti alla carne vera e poi lo si copre con i condimenti per quanto riguarda il sapore abbiamo quadrato il cerchio. Alcuni di questi hamburger ormai sono molto assimilabili a quelli normali.
Pensa che questo tipo di alimenti e di tecniche verrà proposto nella ristorazione su larga scala o ancora nella cucina italiana vi è un po’ di scetticismo?
Ci vorrà del tempo ma senz’altro accadrà. Di fatto alcune tecniche già vengono applicate nella ristorazione a larga scala. Noi (il dott. Cassi e il team con cui lavora) per esempio da quasi un anno abbiamo in atto un progetto con un’azienda di ristorazione collettiva molto importante proprio per estendere queste tecniche alla scala di ristorazione delle mense, tutto nell’ottica del gusto, della salute e della sostenibilità (nessuno lo farebbe se fosse solo una moda) e le cose stanno funzionando. Chiaramente c’è sempre un periodo iniziale in cui i progressi sono lenti e poi un’impennata improvvisa. Diciamo che adesso siamo nella fase di transizione. Tra qualche anno molte tecniche saranno affermatissime anche nelle mense aziendali o scolastiche.
[Alessia, Emma e Irene]
