La "mela insana"
Un saluto e bentrovati a tutti gli ascoltatori!
Oggi vi parlerò della melanzana. Come altre piante orientali, la melanzana fu portata in Europa dagli arabi che, nel corso del medioevo, la coltivarono in Spagna e in Sicilia e, da lì, si diffuse poi in tutti gli orti del continente.
Qualcuno sostiene che l’etimologia del termine melanzana contenga in sé un giudizio: “mela insana”, frutto insano, pericoloso per la salute. Un modo di qualificarla negativamente e catalogarla fra le cose da evitare.
Bartolomeo Scappi, uno dei cuochi più rappresentativi del Rinascimento, oltre che chiamarla “mela insana” la nomina anche come “pomo sdegnoso”. Ma quale è l’origine dello “sdegno” verso la melanzana? Pare per un pregiudizio di carattere sociale, visto che diventò rapidamente una risorsa della cucina povera, con un conseguente disprezzo da parte della “buona società” che durò a lungo.
A metà del Cinquecento era definita come “pianta volgare” visto che il volgo, da sempre meno schifiltoso, aveva imparato ad apprezzarne le sue qualità, mangiandola cotta alla brace oppure fritta nell’olio e condita con sale e pepe, nello stesso modo in cui erano trattati i funghi. E da qui alle melanzane al funghetto il passo dev’essere stato brevissimo.
Altre attestazioni rinascimentali, nelle quali si riscontra la diffidenza nei confronti della melanzana e non si condivide l’entusiasmo di quanti la mangiavano avidamente, non mancano. Era considerata un cibo plebeo e si pensava che nuocesse alla salute, arrivando addirittura ad avvelenare chi se ne nutriva con ingordigia.
Del resto erano consueti i sospetti che gravavano sui nuovi prodotti, arrivati sia da oriente sia da occidente. Anche il pomodoro, oggi elemento irrinunciabile della cosiddetta dieta mediterranea, ebbe vita dura e fu lungamente malvisto.
Nei ricettari dell’Età moderna, che esprimono la cultura gastronomica delle classi alte della società, la presenza della melanzana è assai modesta. Il suo consumo rimase per secoli appannaggio di una marginalità sociale e culturale, diffuso solo nelle pratiche quotidiane della cucina povera.
Ad accentuare ciò si venne a un certo punto ad inserire una particolare attenzione della cucina ebraica verso la melanzana. Un trattato della metà del Seicento, oltre ad accomunare gli ebrei al popolino, sostiene che le melanzane “non devono essere mangiate se non da gente bassa e da ebrei”. La medesima attribuzione è ribadita più volte negli anni a seguire, definendo le melanzane come vivande per la campagna, per la servitù e per gli ebrei, arrivando a essere considerate come “mangiare giudeo”.
Questa singolare etichetta la si trova ancora a fine Ottocento, nel famoso libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina”. L’Artusi però ne rovescia il senso e, pur ricordando che i “petonciani” (così egli chiamava le melanzane) erano considerati come vile cibo di ebrei, vede ciò solo come conferma che “in questo, come in altre cose di maggior rilievo, essi hanno sempre avuto buon naso più dei cristiani”.
Ecco allora una ricetta tipica dei ghetti ebraici, la “concia di melanzane”.
Ingredienti: 5 melanzane lunghe, 1 testa di aglio fresco, 200 g di aceto di vino bianco o rosso, abbondanti foglie fresche di menta, sale grosso, olio extra vergine di oliva.
Procedimento: lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro, cospargetele di sale grosso e lasciatele spurgare per un paio d’ore, poi sciacquatele e strizzatele. In una padella di ferro scaldate l’olio e friggete le melanzane fino a farle dorare e disponetele poi su carta assorbente. Filtrate poi l’olio dalle impurità. In un pentolino scaldate 1 cucchiaio d’acqua con 1 cucchiaio di zucchero ottenendo un caramello dorato, unite l’aceto, portate a bollore, unite poi l’olio pulito e fate raffreddare. Disponete quindi le melanzane a strati alternando gli spicchi di aglio fresco e le foglie di menta e ricoprite poi il tutto con la marinata di aceto, coprite e lasciate riposare una giornata o fino all’assorbimento di tutto il liquido. Servite infine a temperatura ambiente.
Buon appetito e a risentirci la settimana prossima!
@Convivium_RB
