Pillole di natura è una rubrica offerta da Bio anch’io, cooperativa che promuove la cultura della salute e dell’alimentazione, la tutela dell’ambiente e il consumo consapevole.
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Sara Codeluppi-I dolcificanti naturali: alternative più sane allo zucchero
Quando parliamo di zucchero, generalmente ci riferiamo al saccarosio, una molecola composta
da glucosio e fruttosio. Ma di zuccheri ce ne sono tanti altri, naturali o artificiali.
Con “naturali” s’intende che sono sostanze che esistono in natura, ma questo non significa
necessariamente che quando li troviamo nella lista degli ingredienti siano ottenuti in modo
naturale. Ad esempio il fruttosio: è lo zucchero naturalmente presente nella frutta, e assunto in
quel modo non è dannoso, ma se isolato chimicamente e aggiunto in grandi quantità agli
alimenti, è associato a insulinoresistenza, diabete di tipo 2 e aumento di peso.
Qualunque dolcificante si utilizzi, un fattore importante è quello della quantità: la
raccomandazione dell’OMS è che lo zucchero consumato non sia più del 5% delle calorie
totali, pari a 5 cucchiaini al giorno, comprendendo tutti gli zuccheri semplici aggiunti ai cibi. La
cosa migliore che possiamo fare è quindi di abituare gradualmente il palato ad apprezzare un
dolce meno intenso, utilizzando dolcificanti meno raffinati, che di per sé risultano più delicati, e
in minore quantità.
Cosa usare allora per i nostri dolci??
L’opzione migliore è sicuramente la frutta fresca o in succo, o anche la frutta essiccata come
datteri, fichi e uvetta, che se frullati insieme alla farina si sbricioleranno risultando simili allo
zucchero.
Una buona alternativa sono anche i malti, ottenuti dalla germinazione di cereali come riso, orzo
e mais. Il procedimento trasforma gli amidi presenti nei cereali in zuccheri. Tutti hanno un alto
contenuto in maltosio (un disaccaride formato da due molecole di glucosio), e sono
praticamente privi di fruttosio. La loro consistenza è simile a quella del miele, per cui nel
sostituirli allo zucchero dobbiamo tenerlo presente ed eventualmente rivedere le quantità di
altri ingredienti dell’impasto.
Volendo rimanere sullo zucchero, sono da preferire le tipologie meno raffinate, come lo
zucchero di canna integrale.. quello vero però, scuro, granuloso e dal retrogusto intenso, tipo
panela o mascobado; oppure lo zucchero di cocco, ottenuto dai fiori della palma da cocco.
Entrambi hanno un contenuto di saccarosio inferiore rispetto allo zucchero bianco grazie alla
presenza di sali minerali e vitamine.
