Pillole di natura è una rubrica offerta da Bio anch’io, cooperativa che promuove la cultura della salute e dell’alimentazione, la tutela dell’ambiente e il consumo consapevole.
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Elisa Fasanelli-Oli e grassi vegetali
OLI E GRASSI VEGETALI
I grassi – che sono solidi a temperatura ambiente – sono per lo più di origine animale, come il
burro, ma alcuni hanno origine vegetale (come l’olio di cocco e di nocciolo di palma, ed i grassi
trans, che sono grassi vegetali trasformati industrialmente dal processo di idrogenazione). Gli oli
invece sono di origine vegetale. Tra gli oli vegetali possiamo distinguere due categorie: l’olio di
oliva e gli oli di semi.
L’olio di oliva è ottenuto dalla spremitura delle olive, tramite processi meccanici che mantengono
integro il valore nutritivo per quanto riguarda gli antiossidanti (vitamina E e polifenoli) e le
caratteristiche organolettiche. L’olio extra vergine d’oliva si ottiene da olive raccolte a corretta
maturazione e lavorate immediatamente dopo la raccolta, mentre l’olio di oliva e l’olio di sansa
d’oliva subiscono processi di raffinazione.
Tra gli oli di semi possiamo invece trovare quelli di soia, di girasole, di arachidi, di mais, di cotone
e di semi di lino. Quest’ultimo in particolare si ottiene dalla spremitura a freddo dei semi di lino
biologici – a differenza degli altri oli di semi che subiscono processi di raffinazione industriale – e
rappresenta un’ottima fonte di acidi grassi omega 3. E’ importante scegliere marche che mantengano
sempre la catena del freddo, pena la distruzione degli acidi grassi, e acquistarlo in negozi che lo
conservino in frigo. Il sapore è particolare, ricorda vagamente la noce, e per chi non lo gradisse
come condimento a crudo può essere mescolato a lievito alimentare in scaglie e spalmato sul pane
per un gustoso snack.
I grassi vegetali si ottengono tramite pressatura di frutti e semi, oppure trattamento con solventi. Si
differenziano dagli olii perché solidificano a temperatura ambiente, poiché contengono una quantità
elevata di acidi grassi saturi. I più comuni sono: il burro di cocco, il grasso del nocciolo di palma, il
burro di cacao e le margarine; sono ampiamente utilizzati dall’industria per la produzione di prodotti
da forno per il loro basso costo ed elevato punto di fumo.
Tutti gli oli e i grassi vegetali hanno in comune l’assenza di colesterolo, ma i loro effetti sulla salute
– come il contenuto in acidi grassi essenziali e vitamine – dipendono dalla composizione del
singolo olio o grasso. Si tratta comunque di alimenti molto calorici ed idealmente sarebbe
opportuno provilegiare cibi vegetali naturalmente ricchi di grassi come ad esempio semi oleaginosi,
frutta secca e cereali integrali.
