Digiunar mangiando
Un saluto e bentrovati a tutti gli ascoltatori!
La “Battaglia fra Quaresima e Carnevale” è un genere letterario che ebbe grande fortuna tra il medioevo e la prima età moderna. L’opera più significativa è un testo francese del Duecento, “La bataille de Caresme et de Charnage”, nel quale si mette in scena un combattimento tra l’armata dei “cibi di magro» e quella contrapposta dei “cibi di grasso”. Da un lato i pesci, dall’altro le carni, alleate alle uova e ai latticini. I capponi arrosto combattono quindi contro i naselli, le anguille contro le salsicce, lo sgombro contro la carne di bue, mentre le verdure, se cotte con l’olio, stanno nell’esercito di magro, se invece sono cucinate con il lardo fanno parte dello schieramento di grasso. Una messinscena curiosa e divertente che prende le mosse dal fatto che la Quaresima vuol punire Carnevale per la sua vita dissipata e dedita alla gola, cercando di bandirlo dal territorio per almeno quaranta giorni.
Questo genere di letteratura, che si adatta perfettamente a questo momento calendariale, si diffuse fin dal primo medioevo per affermare e ribadire le rigide regole alimentari collegate al momento liturgico. Come quasi tutti i cristiani sanno, la Quaresima è un periodo di quaranta giorni che precede la Pasqua nel quale ci si dovrebbe astenere dai cibi “grassi”, per ricordare gli altrettanti quaranta giorni di digiuno di Cristo. La cucina quaresimale, secondo i precetti, si potrebbe riassumere in tre criteri: astensione dalle carni e dai grassi, digiuno purificatorio ed economicità delle ricette, finalizzata a devolvere di più in offerte caritatevoli.
Fino a non molti decenni fa l’osservanza di queste regole era molto sentita. Non nella misura in cui lo era nel medioevo quando, in base a un editto di Carlo Magno, la trasgressione dei periodi di magro era addirittura punita con la pena di morte, e ai macellai era vietata la vendita di qualsiasi carne. Fu solo dopo il Concilio Vaticano II, ovvero una cinquantina di anni fa, che le limitazioni alimentari si ridussero concretamente.
Tuttavia, proprio il cercare di aggirare il problema delle restrizioni quaresimali e di servire comunque in tavola qualcosa che gratificasse il palato, portò i cuochi ad aguzzare l’ingegno, a trovare dei trucchi, e fu così che vennero creati tanti piatti che sono ancora alla base della nostra gastronomia. Molte di queste preparazioni videro la pasta come protagonista e, se inizialmente furono elaborate per rispondere agli obblighi liturgici, finirono per dar vita a dei capitoli sostanziali della storia dell’alimentazione. Ed è proprio una ricetta a base di pasta, gli “Spaghetti da Quaresima”, tratta dalla grande opera di Pellegrino Artusi, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che vi propongo oggi come rappresentativa della cucina della penitenza.
Ingredienti: 400 g di spaghetti, 60 g di gherigli di noci, 60 g di pangrattato, 30 g di zucchero a velo, pepe nero, olio extra vergine di oliva, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, mandorle dolci.
Preparazione: tritate finemente le mandorle e le noci in un mixer o pestatele in un mortaio. Versatele poi in una terrina insieme al pangrattato, allo zucchero a velo e alle spezie, mescolando bene il tutto. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldate in padella l’olio, aggiungete il mix di pangrattato speziato e fatelo tostare per qualche minuto a fiamma viva. Scolate gli spaghetti al dente e saltateli in padella, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura, in modo che si formi una salsa che avvolga bene la pasta. Servite aggiungendo del pepe nero e un filo di olio.
Buon appetito e a risentirci la settimana prossima!
@Convivium_RB
Immagine: Pieter Bruegel il Vecchio, “Lotta tra Carnevale e Quaresima” (part.), 1559
