Cucina di strettissimo magro
Un saluto e bentrovati a tutti gli ascoltatori!
Siamo definitivamente in Quaresima e la regola imporrebbe il mangiar di magro. Sappiamo bene che al giorno d’oggi pochi la rispettano per motivi religiosi, ciò non toglie che queste restrizioni sono benefiche per tutti a livello di salute. Infatti, lo “strettissimo magro” significa zero colesterolo, tanti grassi buoni dai pesci e dall’olio d’oliva, tante vitamine e fibre dalle verdure e dai legumi. Tutti obiettivi di assoluta attualità.
La prescrizione del mangiar di magro, da un punto di vista religioso, ha come oggetto la rinuncia della carne. Ma perché proprio la carne? La ragione è da ricercare nella storia. Nel medioevo la carne era ritenuta il piacere alimentare per eccellenza, il cibo che maggiormente era capace di soddisfare i bisogni e i desideri del corpo. “La carne nutre la carne” ripetevano i moralisti cristiani, con un facile gioco di parole. Pertanto, la sua rinuncia era sentita come la più importante forma di penitenza.
La dieta paleocristiana di magro rispondeva a canoni che oggi sarebbero classificati come strettamente vegani, dato che da essa era bandito non solo ogni cibo di origine animale, ma addirittura il pesce. Il consumo di quest’ultimo, destinato a divenire indiscusso emblema della cucina quaresimale, fu consentito a partire dal VII secolo, mentre uova e latticini vennero sdoganati solo nel 1365 col concilio di Angers.
L’obbligo di rispettare in tavola i periodi di magro ha in ogni caso aperto la strada a nuovi fondamentali capitoli nella storia della nostra alimentazione. L’esempio più significativo è quello della pasta, che si fece strada nei ricettari medioevali e rinascimentali proprio come vivanda ideale, elaborata in molteplici modi per rispondere agli obblighi liturgici.
Come fare però, nei giorni di magro, a dare alle pietanze un minimo di gustosità e a infondere entusiasmo a chi deve cucinare? Una soluzione la diede Padre Gaspare Delle Piane, un frate vissuto nell’Ottocento che ha compilato un interessantissimo trattato culinario, intitolato “Cucina di strettissimo magro”. Un libro caratterizzato da una scrittura simpatica, specie nella sua “Magrissima prefazione», dove si ricorda che coloro che seguivano questo regime alimentare camparono bene e a lungo.
Non pensino tuttavia, i vegani o i vegetariani, di aver trovato il ricettario ideale. Naturalmente ci sono molte ricette a base di verdura, tutte preparate senza un filo di grasso animale. Abbondano però anche quelle di pesce, e si trovano pure anche piatti preparati con (tenetevi forte) tartaruga di terra, uova di tartaruga e, addirittura, di lontra! Senza contare poi i numerosi piatti che suggeriscono di utilizzare ostriche, tartufi o caviale.
Tra le preparazioni che hanno attirato di più la mia attenzione vi cito la minestra di riso con le seppie, i ravioli con ripieno di ostriche o caviale, un brodo di polpi che farebbe risuscitare i morti, la polentina ai tartufi, la salsa di tonno e granchi, il polpettone di broccoli, il latte di mandorle al caffè e, per digerire, il liquore all’alloro!
Me lo immagino il buon Padre Gaspare nel suo saio con tanto di grembiulone e col mestolo tra le mani che sperimenta abbinamenti e cotture. Del resto è lui stesso, nella prefazione del libro, a rassicurarci che quanto si trova nel ricettario “non è già il parto di capricciosa fantasia, ma di una lunga esperienza dovuta all’esercizio dell’arte”.
Buon appetito e a risentirci la settimana prossima!
@Convivium_RB
