Il menù ducale per la regina Cristina di Svezia
Pareri Rudi-mentali (del 19/3/09)
E’ celebre il soggiorno a Mantova della regina Cristina di Svezia nel 1655. Il serenissimo duca, ben felice di ricevere un ospite di tanto prestigio, fece le cose per bene, e offerse un pranzo che è poi rimasto negli annali della gastronomia mantovana per la varietà e l’eccellenza dei piatti.
Lo chef di turno fu il famoso Bartolomeo Stefani. E’ lui stesso a lasciarci un resoconto del menù andato in tavola quel giorno, redatto con tanta dovizia di particolari e fantasia compositiva da far invidia alle carta del Pescatore, a quella del Besagliere e a quella dell’Aquila Nigra.
Riportare tutte le dieci pagine di menù diventa impossibile in questa sede. Comunque, per dare un’idea della cosa, riporterò, in parte, il “Primo servizio di credenza”.
1- Fraghe [fragole] lavate con vino bianco servite con zuccaro sopra, e nel circuito dell’ala del piatto, conchiglie fatte di zuccaro empite delle stesse fraghe, tramezze con uccelletti fatti di pasta di marzapane, che dal molto loro sembrano voler beccare dette fraghe.
2- Una suppa di piccioni grossi cotti in latte e malvasia… e con pane di Spagna facendo la suppa imbeverata di malvasia, polverizzata di zuccaro e cannella, posti dentro li piccioni ben compartiti in forma di rosa, sopra coperti con latte di pistacchi, tempestati tutti di pignoli, che erano stati imbevarati in acqua rosa…
3- Un pasticcio di fagiano fatto al naturale, qual era tutto di pasta di marzapane, prima il fagiano lardato minutamente, stato in addobbo nelle speziarie e cotto nello spiedo… ed agghiacciato sopra con un ghiaccio di zuccaro. Sopra l’ala del piatto dal lato dove pendeva la testa del fagiano, vi erano puttini che stavano sedenti, fatti di butiro e con grani d’uva fresca, tenendogli uno di quelli la testa e l’altro li grani della detta uva, pareva che li ponesse nel becco di detto fagiano… e fra un puttino e l’altro vi erano fiori di cotognata profilati d’oro.
4- Coppe, o salami spaccati serviti in una canestra tessuta di fiori naturali… tramezate con salame muschiato, ed intorno all’ala del piatto vi erano lepri, conigli, e cani, e li cacciatori parevano che volessero far preda di quelli, e tutti erano di pasta di marzapane a porzione fatte.
5- Gallinacci piccioli lardati minuti, cotti allo spiedo, posti in una cassetta fatta in ottagono, sostentata da quattro Arpie, tramezzate con quattro serpi: l’ala del piatto era tutta coperta di mortella [mirto] dorata, e di maggiorana… Li gallinacci furono serviti con un sapore di ribes, e conserva di garofani freschi, stemprato questo sapore con malvasia dolce e il tutto profilato con oro.
6- Una testa di cinghiale cotta come di sopra [allo spiedo], ed intorno regalata con presciutto di detto cinghiale, sopra l’ala del piatto vi erano fette suttili di detto nella parte più grassa, tramezzate con cavalieri a cavallo sopra l’orlo del piatto, che con arma pareva volessero ferire detto cinghiale, ed il detto capo o testa era ornata con una capigliatura di pistacchi mondi, avendo con mia gran pazienza tessuti detti pistacchi con filo di zuccaro.
7- Una torta marzapanata, empita di vari frutti conditi [canditi] con il suo comparto, e distinzione da un frutto all’altro… brugne… persici, fichi, naranci, cedri, armille, ed altri frutti… sopra l’ala del piatto vi erano coroncine fatte in mezza luna, tutte di zuccaro riempite per dentro di gelsomini conditi.
8- Galli di monte [galli cedrone], stavano in forma di aquiloni, con le loro teste, code e griffe naturali, e l’ale fatte di pasta sfogliata riempite. Prima a i galli di monte fu battuto bene il petto di ciascheduno, doppo rifatti, e inlardali di conditi, posti nello spiedo… cotti che furono, e freddi, li posi nel piatto… ed intorno ad essi stavano tordi cotti arosto, posti in adobbo in salsa reale, e questi l’accomodai, che stavano ritti in piedi, parendo al naturale quasi vivi… che parevano volessero distruggere gli aquiloni…
9- Due corone fatte di gelatina, le quali corone coprivano due piatti di cedri freschi, limoni dolci, naranci della China, altri naranci bruschi, e garbi, e questi frutti erano tramezati con diversi animaletti scherzanti, come lucerte, biscie picciole, uccelletti, lumache, e altri diversi animaletti bizarri, ma iI tutto fatto di zuccaro cotto, e profilato d’oro.
Qui finisce il “Primo servizio di credenza” ideato dallo Stefani. Gli altri “servizi”, ovviamente, furono adeguati al primo. Il “Secondo servizio” sfilò con zuppe, tartufi, ostriche, granseole, asparagi, carciofi, uva fresca, pere, marzolini [formaggio di pecora], finocchio, pomi, olive bianco mangiare… Con il “Terzo servizio di credenza” arrivarono varie confetture e conserve, e il finale fuoco d’artificio di un trionfo di zucchero.
(testo tratto dalla “Cronaca Universale della città di Mantova” di Federico Amadei)
Immagine: V. van Gogh, I mangiatori di patate, 1885.
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«E quando digiunate, non assumete aria malinconica come gli ipocriti, che si sfigurano la faccia per far vedere agli uomini che digiunano… Tu invece, quando digiuni, profumati la testa e lavati il volto, perché la gente non veda che tu digiuni…» (Mt, 6, 16-18).
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Per mangiar di magro consiglio le ostriche, che «costituiscono un cibo del tutto insufficiente per il lavoratore, ma sono perfette per il sedentario come cena prima di una bella dormita». È una citazione tratta dalla “Biografia sentimentale dell’ostrica” di M. Fischer. Qualora collegaste le ostriche solo a casi di intossicazione o a presunte qualità afrodisiache, ecco che l’autrice ve ne ricorda anche il non trascurabile coté intellettuale: sapendole ricche di fosforo, Cicerone se ne nutriva per favorire la propria attività oratoria, e Luigi XI obbligava consiglieri e strateghi a cibarsene ogni giorno per migliorare la resa del proprio cervello.
Dal momento che a volte mi sento poco “sveglio” dovrei, forse, passar la mia quaresima succhiando ostriche.
Una gastro(a)nomia che potrebbe diventare psico-nomia. Forse.
[r.favaro]
