Carne da laboratorio, insetti allevati per il consumo alimentare: sono alcuni dei cibi che rappresentano le nuove frontiere in cucina, spesso accolte con visione critica. Quante volte abbiamo sentito parlare di carne sintetica e abbiamo storto il naso all’idea di un prodotto ottenuto da esperimenti in laboratorio? E non è diversa l’opinione più diffusa riguardo all’industria di insetti. Questo è però spesso causato da una comunicazione dei risultati e delle tecnologie applicate non completa. Infatti quando parliamo di “New Food” si dimentica che questi prodotti possono rappresentare delle alternative più sostenibili rispetto a quelli attualmente in uso; basti pensare all’enorme impatto ambientale della filiera produttiva della carne. Proprio per questa ragione negli ultimi anni è cresciuto l’interesse per la ricerca di cibi che utilizzino tecniche alternative di produzione, in particolare nel settore agro-zootecnico: nell’agricoltura e nell’allevamento lo scopo è migliorare le specie con l’utilizzo della genetica e delle innovazioni tecnologiche. In questa conferenza grazie all’aiuto della dottoressa Giulia Casarini, che coordina le attività commerciali nel mercato nord-americano dell’azienda Donaldson e collabora con aziende foodtech di importanza internazionale impegnate nella produzione di proteine alternative, andremo a trattare tutti questi argomenti focalizzandoci in particolare sulle nuove frontiere dell’alimentazione in Italia.
La carne coltivata è certamente una novità. Sappiamo che non deriva da allevamenti di animali vivi e poi uccisi bensì da bioreattori, apparecchiature in grado di fornire un ambiente adeguato alla crescita di organismi. Questo allontanamento dalla tradizione non è accolto con favore da molti consumatori. Forse è perché non c’è abbastanza informazione? Che ne pensa?
Penso che sia un trend decisamente nuovo; sappiamo che la carne coltivata ad oggi
viene venduta, distribuita sul mercato solamente in due Paesi, gli Stati Uniti e
Singapore, quindi siamo sicuramente agli albori di un nuovo immaginario di come
consumare proteine che derivano di fatto da animali ma attraverso un processo
produttivo completamente nuovo. Quindi sicuramente siamo in una fase ancora
sperimentale sotto tanti punti di vista. Chiaramente ci sono schieramenti a favore e
contro, tuttavia mi piace pensarla come un’alternativa che potrà essere ad un certo
punto sulle nostre tavole in sostituzione o a completamento di quello che già
abbiamo.
Quali sono i potenziali vantaggi e svantaggi dell’uso di tecniche di coltivazione cellulare nella produzione alimentare? In che modo la crescente ricerca in questo settore potrebbe influenzare la sicurezza alimentare e la sostenibilità a lungo termine?
Sicuramente a livello di vantaggi e svantaggi una produzione di questo tipo esclude
allevamenti intensivi quindi stiamo parlando di ricostruire un ambiente ideale di
crescita di cellule animali all’interno di unità di coltura, chiamati bioreattori. Dobbiamo perciò immaginarci di non avere più allevamenti ma situazioni industriali completamente diverse. Sotto il punto di vista regolamentare, è chiaro che riuscire ad arrivare sul mercato con questo tipo di prodotto richiede che vengano superati molti step di validazione, che definiscono che il processo sia sicuro sotto tutti i punti di vista della filiera. Posso parlare per l’esperienza di quei Paesi che hanno già l’opportunità di distribuire questo tipo di cibo: sostanzialmente quello che succede negli Stati Uniti è che le aziende hanno dovuto ottenere l’ok dall’FDA (Food and Drug Administration) e il successivo ok dall’USDA ovvero il Ministero dell’Agricoltura statunitense. Tutto questo processo piuttosto lungo (qualche anno) di lavoro è necessario affinchè ci siano le condizioni ideali per poter produrre in totale sicurezza.
Quali sono le nuove frontiere del New Food e quali sono le principali sfide che il settore alimentare affronta in termini di produzione e ricerca negli ultimi anni?
Le nuove frontiere del new food sotto il punto di vista proteico sono tutte quelle che
fanno capo a queste famose proteine alternative. La carne coltivata è una opzione ma quando parliamo di proteine alternative ci riferiamo anche a soluzioni completamente vegetali che introducono degli ingredienti ottenuti per via fermentativa, ad esempio. Diciamo quindi che gli ingredienti, o appunto gli apporti nutrizionali che possono essere grassi, enzimi o quant’altro, vengono boostati attraverso la fermentazione; poi abbiamo il mondo della carne coltivata, sicuramente ancora un po’ difficile sotto certi punti di vista ad oggi ma che rappresenta una valida alternativa che speriamo ad un certo punto di poter consumare.
[Emma e Irene]
